Fermentované ořechové sýry zažívají v české domácí kuchyni renesanci. A není se čemu divit – kombinace pražských lískových ořechů, čerstvých bylinek a tradičních fermentačních postupů vytváří delikatesu, která svou chutí a texturou připomíná zrající sérové sýry, ale zůstává stoprocentně rostlinná. Ať už jste zkušený fermentátor, nebo teprve začínáte, jednou z největších překážek bývá pořízení specializovaného vybavení: lisovacích forem, zracích komor a nádob pro řízenou fermentaci. Právě proto vznikají půjčky na vybavení pro domácí výrobu fermentovaných ořechových sýrů.
Proč fermentovat právě lískové ořechy z Prahy?
Pražské lískové ořechy, zejména ty z okrajových čtvrtí jako Suchdol, Bohnice nebo Kunratice, mají specifickou, mírně nasládlou chuť s nádechem lesního podrostu. Obsahují vysoké procento zdravých tuků a bílkovin, což z nich dělá ideální základ pro fermentované sýry. Po namočení, rozmixování a naložení do kultury (nejčastěji Penicillium roqueforti nebo Geotrichum candidum) vytvářejí pevnou hmotu, která po vylisování a zrání získá krémovou až polotuhou konzistenci.
Bylinky – jako tymián, rozmarýn, šalvěj nebo český kopr – se přidávají buď do směsi před lisováním, nebo jako obalová vrstva během zrání. Výsledkem je sýr, který chutná po oříšcích, bylinkách a lese zároveň.
Vybavení, které si můžete půjčit
Mnoho pražských komunitních dílen, fermentačních klubů a dokonce i některých knihoven nabízí půjčovny specializovaného vybavení. Co si můžete půjčit?
- Lisovací formy – nejčastěji nerezové nebo potravinářské plastové formy různých průměrů (5–15 cm). Umožňují rovnoměrné lisování ořechové hmoty, aby sýr držel tvar a měl správnou hustotu.
- Zrací komory – malé chladicí boxy s řízenou vlhkostí (80–90 %) a teplotou (10–14 °C). Některé jsou vybavené i UV lampou pro sterilizaci.
- Fermentační nádoby – skleněné nebo keramické nádoby s vodním uzávěrem pro anaerobní fermentaci.
- Teplotní a vlhkostní čidla – pro přesné sledování podmínek zrání.
- Drcené pražské lískové ořechy a bylinkové směsi – některé půjčovny nabízejí i základní suroviny.
Jak půjčka funguje a kolik stojí?
Většina pražských půjčoven funguje na principu členského příspěvku nebo jednorázového poplatku. Za zapůjčení lisovací formy na jeden týden zaplatíte přibližně 150–300 Kč. Zrací komora je dražší – pohybuje se od 500 do 1200 Kč za týden, podle velikosti a vybavení. Některé komunitní dílny nabízejí i workshopy, kde si vybavení můžete vyzkoušet a teprve poté se rozhodnout pro půjčku.
Výhodou je, že půjčovny často poskytují i základní konzultace nebo tištěné návody na fermentaci ořechových sýrů. Můžete si tak vyzkoušet, zda je tato náročnější, ale krásná disciplína pro vás, aniž byste investovali tisíce do vlastního vybavení.
Kde v Praze půjčovny najít?
Mezi nejaktivnější patří Fermentační klub Praha v Holešovicích, Dílna U Zrajícího Oříšku v Karlíně nebo Městská knihovna v Dejvicích, která má ve svém fondu i sadu fermentačních forem. Některé pobočky Makerspace Praha nabízejí i 3D tisk na míru pro lisovací formy.
Půjčení vybavení je skvělý způsob, jak začít s domácí výrobou fermentovaných ořechových sýrů z pražských lískových ořechů a bylinek. Vyzkoušíte si celý proces – od mletí ořechů přes lisování až po týdny trpělivého zrání – a zjistíte, zda se do tohoto řemesla pustíte i vlastními silami.
Závěr
Fermentované ořechové sýry nejsou jen trendem. Jsou návratem k pomalému, řemeslnému přístupu k jídlu. A díky půjčovnám vybavení v Praze je tento koníček dostupnější než kdy dříve. Sta