Domácí výroba sýrů zažívá v posledních letech nebývalý boom. Čím dál více lidí objevuje kouzlo vlastnoručně vyrobeného fermentovaného sýra, a někteří se pouštějí i do opravdu netradičních kombinací. Pokud patříte mezi nadšence, kteří chtějí experimentovat s chutěmi, pak je tu pro vás jedinečná kombinace: fermentovaný sýr z pražského kravského mléka a medvědího česneku, vyrobený za pomoci lisovacích forem. A co víc – nemusíte hned investovat do drahého vybavení. Můžete si ho půjčit!
Proč pražské kravské mléko a medvědí česnek?
Pražské kravské mléko, zejména od menších farem v okolí metropole, má specifickou chuť díky stravě krav a mikroklimatu. Je bohaté na tuky a bílkoviny, což je pro výrobu sýrů ideální. Medvědí česnek (Allium ursinum) pak dodává sýru jemnou česnekovou chuť s nádechem lesa a jarou bylinkovou svěžestí. Fermentací se tyto chutě propojí do komplexního zážitku, který jen tak někde nekoupíte.
Proč potřebujete lisovací formy?
Lisovací formy jsou klíčové pro dosažení správné konzistence sýra. U fermentovaných sýrů, jako je tento, potřebujete odstranit přebytečné syrovátky a vytvořit pevnou strukturu, která umožní rovnoměrnou fermentaci. Bez lisovacích forem by sýr zůstal příliš vlhký a mohl by se zkazit. Formy se dodávají v různých velikostech – od malých pro jednoporcové sýry až po velké pro rodinné bochníky.
Jaké vybavení si můžete půjčit?
- Lisovací formy – nejčastěji z nerezové oceli nebo potravinářského plastu, s různými průměry a výškami.
- Sýrové pleny – pro snadné vyjmutí sýra z formy.
- Teploměr – pro sledování teploty mléka během sýření.
- Kyseloměr nebo pH metr – pro kontrolu fermentace.
- Fermentační nádoby – skleněné nebo plastové, s víkem.
- Lis – ruční nebo šroubový, pro rovnoměrný tlak na formu.
- Specializované půjčovny sýrařského vybavení – například v Holešovicích nebo na Vinohradech. Nabízejí kompletní sady pro začátečníky i pokročilé.
- Komunitní dílny a food laby – některá kreativní centra půjčují vybavení na workshopy nebo na víkendové půjčky.
- Online půjčovny – doručení po celé ČR, s možností prodloužení výpůjčky.
- Farmářské trhy a sýrařské kurzy – často nabízejí zapůjčení forem na místě.
- Zahřejte mléko na 32–35 °C.
- Přidejte startovací kulturu a syřidlo podle návodu.
- Nechte sýřit asi 30–45 minut, dokud se nevytvoří pevný gel.
- Krájejte sýřeninu na kostičky a jemně míchejte.
- Přidejte nasekaný medvědí česnek – čerstvý nebo sušený, asi 2–3 lžíce na 10 litrů mléka.
- Přeneste do lisovací formy vyložené plenou.
- Lisujte postupně – nejprve lehce, pak přidávejte tlak. Lisujte 12–24 hodin.
- Vyjměte sýr a nechte fermentovat při 10–12 °C po dobu 2–4 týdnů, obracejte a otírejte slanou vodou.
- Vždy používejte čisté a sterilizované vybavení.
- Medvědí česnek sbírejte pouze na povolených místech a mimo chráněné oblasti.
- Fermentace vyžaduje stabilní te
Mnoho půjčoven nabízí i startovací kultury a syřidla, takže můžete začít okamžitě.
Kde si vybavení půjčit v Praze a okolí?
V Praze a okolních městech existuje několik možností:
Ceny se pohybují od 100 Kč za den za malou formu až po 500 Kč za kompletní sadu na týden. Většina půjčoven vyžaduje vratnou kauci.
Jak postupovat při výrobě?
Na co si dát pozor